百年前的新加坡是什么样的？热闹的戏台前，小贩挑着扁担，循着人潮沿街卖肉脞面；店屋里，一家人守着炭火，靠一片片肉干撑起生计；也有人在二战后抓住商机，将杂货店转型为酒庄。
那是一个由汗水与吆喝声堆叠起来的旧时代。一百多年过去，昔日的街头喧闹早已散去，这些老字号仍散落在城市不同角落。然而，走过百年，并不意味着就能自然迈向下一个百年。面对传承，它们中有的走向品牌化经营，有的在扩张后收拢规模，也有的因行业式微，经营者年迈和无人接班，开始为退场作准备。
适逢创立百年，位于明古连街柏林顿广场（Burlington Square）的咏觞菜馆于2026年6月底熄灯。无人接手的遗憾，再次凸显本地老字号面对的接班断层。而在友诺士，一碗肉脞面正尝试走出另一条传承之路。
百年一碗“驼背面”
档口上方的桃粉色“友诺士肉脞面”招牌格外醒目。品牌标志以线条勾勒昔日小贩挑担卖面的身影，一旁的展板则追溯这碗面的历史来源。对第五代传人吕珏葳（41岁）而言，这段百年往事不只是家族记忆，也是建立品牌的重要一环。
他接受《联合早报》访问时说：“很多家族历史我以前只是听长辈提起，真正的细节并不完全清楚。决定回来做以后，我才一点一点把它挖出来。”除了追问母亲、亲戚等家族长辈，他也从老顾客和饮食业前辈的记忆中寻找线索，逐步拼凑出这碗面的百年故事。如今，他笑称，自己可能已是家族中最了解这段历史的人。
1923年，吕珏葳的外高祖父陈连福挑着扁担沿街卖面。扁担日复一日压在肩上，也压弯了他的背，街坊因而把这碗面称为“驼背面”（Kiao Gu Mee）。一百多年过去，挑担的身影早已不再，这碗肉脞面传到了第五代的吕珏葳手上。只是，他面对的已不只是做好一碗面那么简单。
大学毕业后，曾在银行工作数年的吕珏葳，原本走在一条标准而光鲜的白领轨道上。然而，每逢周末或假期回档口帮忙，他总会看到同一幅画面：老顾客带着孩子来，他们的孩子又带着孙子来，一家三代围坐在同一张桌前，吃着同一碗肉脞面。
那一刻，他心里泛起阵阵涟漪：“而且我从小就常听公公婆婆讲家里的故事，知道家中老一辈一路走来很勤奋，也很坚持。所以看到这碗面传承了近百年，我特别有感触。”
于是10年前，他做出了一个让所有人惊讶的决定：辞去银行工作，回到档口从头学起。但这个决定最初并未得到母亲沈美容（64岁）的认同。
沈美容忆述：“他之前有跟我讲过，但我一直没有点头。后来他很大胆，直接先斩后奏辞职了，还跟我说：‘你不请我，我就没工作’，我就告诉他，你要回来可以，没有工钱，只有三餐。”
她坦言：“人家也会说，儿子读到大学、成绩那么好，跑来做小贩，那何必要读那么多书？可是他有多努力，只有我这个妈妈知道。”
制定标准作业程序
最初三年，他每天工作约15至16小时，除了学习煮面和服务顾客，也要建立品牌、推动经营专业化和数据化，并处理人事、财务及员工培训，同时逐步厘清哪些工序应留在档口完成，哪些可以交由供应商处理。
他把过去依靠经验和手感的做法整理成一套标准作业程序（SOP）。食材分量、水量、汤的浓度和温度，都尽可能量化，让不同档口的员工能煮出稳定的味道。
吕珏葳说：“无论心情好不好、生意多不多，浓度和温度都要一样。”沈美容记得，有顾客夸赞道：“哇，你们现在的汤水味道很稳。”她说：“听到这一句，我就很开心了。”
比建立标准作业程序更费心力的，是培养一支能够把标准落实的团队。吕珏葳没有为了增加档口而急于扩张，而是先把员工一步步训练好。如今，友诺士肉脞面共有五个档口和约20名员工，其中五六人已跟随他七八年，其余不少人也任职三至五年。
对他来说，开多少档口并非首要目标，团队和基础是否稳固才是关键。“我不是今年开五间、明年开10间。我要先养我的团队，把基础打好。”
谈及这门家业未来如何传承，吕珏葳感慨：“现在很多饮食业已经没人要接，因为我们的教育方式，就是把我们推去做白领。如果我们还不把这门生意专业化、数据化，下一代就算有心，也很难接手。只有把它做得专业化、规模化，才会比较容易传承下去。”
对友诺士肉脞面而言，下一段路从打好基础开始；对同样拥有超过百年历史的金福源肉干而言，则是走过扩展岁月后，适时收拢脚步，回头审视哪些必须守住，哪些又该重新调整。
缩小规模但脚步不停
金福源肉干第四代传人林炳泉（58岁）早年在海外工作时，每逢农历新年都会请假回国帮忙。除了协助应付旺季，他也会从系统和流程着手，思考生意还有哪些可以改善。
“以前我只是断断续续回来帮忙，不可能参与日常运营，因为我根本不在新加坡。后来父亲叫我回来，我原本想着先回来几年看看，没想到这一待就十多年了。”
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而支撑他继续留下来的，还有一份对家业的感念。“这门生意养活了我们好几代人，所以我一直都很感恩，也希望能够把它继续做下去。”
据林炳泉所知，曾祖父林水源于19世纪末从中国福建安溪南来，后来跟随在牛车水经营“老福源”的兄长学习肉干手艺，并于1905年创立金福源。
早期，一家人在家中制作肉干，生意渐有起色后，先租下半间店面，再逐步扩展至整间店屋；前方卖肉干，后方生产，家人和员工则住在楼上。
从半间店起步，金福源后来一度扩展至四家门店。疫情后，金福源开始重新调整经营规模，门店逐步缩减，如今只保留位于明古连街（Bencoolen Street）的一间店铺和勿洛北的一家工厂。
林炳泉形容，金福源目前虽是“缩小规模的版本”，门市、工厂及部分批发业务仍照常运作。“做不了那么多，就不要做那么多，但是品质和火候都一定要在。”
目前，实体门市仍是金福源最主要的销售渠道，另有部分批发业务。顾客也可通过WhatsApp询价、预订，再到店取货；线上销售目前所占比重不高。林炳泉计划在调整品牌与经营方向之余，重新加强经营Instagram和脸书等社交媒体，接触更多年轻消费者。
收拢规模，并不意味着停下脚步。他仍在传统肉干的基础上试探新的可能，曾推出韩国年糕和麻辣口味 ，希望从年轻消费者的反应中，摸索可行的方向。同时也考虑制作更符合现代人口味，较柔软、低糖等不同版本。
“传统切片肉干，一个辣、一个不辣，这两个主要口味一定要在；剩下的可以试着推出新口感和新口味。你不试，就不知道。”
然而，比产品方向更难确定的，是下一代由谁接手。林炳泉的女儿目前仍在国外念书，成长经历和学习方向都与肉干生意相距甚远。他坦言，现阶段并不认为女儿会有兴趣回新加坡继承家业。
在没有合适人选的情况下，他不排斥交由专业餐饮集团经营或与其合作经营，最关键的是能守住金福源的品牌、品质和传统。对他来说， 重要的是这块养活家族数代人的百年招牌能永续经营。
转型的十字路口
如果说友诺士肉脞面正在为下一代铺好接班的路，金福源仍在探索不同的传承可能，那么，有着111年历史的金泉春酒庄，则来到重新审视未来的时刻。
金泉春并非一开始就是酒庄。第三代传人张逢春（65岁）的祖父早年从中国金门来到新加坡，并于1915年注册成立“金泉春”。当时的金泉春是设于克罗士街60号（俗称吉灵街）的杂货店。所在的三层楼店屋，一楼用于营业，二楼是货仓，三楼则是家人住处。
二战结束后，杂货业竞争日趋激烈，加上转口贸易及驻新英军带动酒类需求，金泉春逐渐减少其他杂货，转以酒类和饮料贸易为主，后来发展为酒庄。约在1980年，随着吉灵街一带重新发展，酒庄迁至芳林苑现址。
当年顺应市场需求转营酒类，让金泉春走过一个多世纪；如今，酒类市场的另一轮变化，却为它带来新的考验。
张逢春见证了本地酒类贸易的起落。“最好的时候，大概2000年左右，一次订货三万块没有问题；现在一张订单来，不超过300块。”
他以白兰地销量举例：“高峰时候，一年可以卖两百多、三百箱，掉到现在，一年要出20箱都难。”
面对市场变化，张逢春开始思考酒庄的下一步。近年受膝盖问题影响，他走动不如以往方便，并即将接受手术。早年因兴趣学习中医、后来成为合格中医师的他，如今考虑把部分店面改作中医诊所：“如果真的要转型，大概有两个方向，一个是把部分店面转成中医诊所，另一个是把整间店租出去。”
不过，真要放下经营大半辈子的酒庄，并不容易。“这是一种精神的寄托，一种情感在那边。”他也笑言，退休后整天待在家里“看天花板，会闷死的”。
走过百年，张逢春并不认为老店只靠一份情怀便能继续。“老店传不下去，有时也没有办法。环境改变、生活习惯改变、年轻人的想法改变，经营成本也改变。”
对走过百年的老字号而言，传承或许不能只靠上一代坚持不退，也要让下一代看见，接过这门生意后，仍有继续走下去的可能。
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